Image Alt

Thee

WAT IS THEE ?

Thee is een warme drank die wordt gemaakt door infusie van de gedroogde bladeren, twijgjes en knoppen van de theeplant Camellia sinensis. Dat is eigenlijk een boom die tot 15 à 20 meter hoog en heel oud kan worden. Hij is goed bestand tegen grote temperatuurschommelingen en kou. Op de meeste Chinese theevelden worden de ‘bomen’ zo gesnoeid dat ze zo klein blijven als struiken. Dicht tegen elkaar aangeplant zien ze eruit als een lange haag.

Theestruiken groeien in een tropisch of subtropisch klimaat. De plantages liggen meestal op een berghelling, 1200 tot 1800 meter boven zeeniveau. Hoe hoger de plantage ligt, des te beter de kwaliteit van de thee zal zijn. Als de theeplant vier jaar oud is, kan er voor het eerst worden geoogst. Het oogsten vindt plaats met de hand of machinaal. Bij de oogst worden alleen de jonge blaadjes geplukt. Handmatig plukken geeft het beste resultaat. De oogst kan gedurende het gehele jaar plaatsvinden. De beste kwaliteit wordt echter geplukt in de droge moesson.

VERWERKING VAN THEE

Na het plukken ondergaan de verse theebladeren een aantal bewerkingen.

Verflensen is een bewerking om vocht uit de theebladeren te halen, waardoor verdere bewerking mogelijk is. Het verflensen van de theebladeren gebeurt bij een temperatuur van 25 tot 30°C. Door deze temperatuur verwelken de theebladeren en worden zij zacht en soepel.

Het rollen van de blaadjes is een bewerking om de bladsappen, de rest van het vocht van de blaadjes uit de theeblaadjes te onttrekken. De blaadjes worden ongeveer een half uur tussen twee horizontaal schurende vlakken gerold, zodat het sap vrijkomt. Het vocht moet uit de blaadjes, omdat er anders geen oxidatie mogelijk is.

Oxideren van de blaadjes is noodzakelijk om kleur en aroma te krijgen. De gerolde blaadjes worden in de oxidatiekamer, waar er een temperatuur van 25°C heerst, in enkele uren geoxideerd. Door toevoeging van lucht met een vochtigheidsgraad van 95% wordt de kleur en het aroma verkregen. De tijd die de thee doorbrengt in de oxidatiekamer bepaalt in hoge mate het karakter van de uiteindelijke thee. Het oxidatieproces wordt gestopt door het blad te verhitten en te drogen.

Oxidatie vindt plaats doordat de in de theebladen aanwezige enzymen hun werking uitvoeren. Daarbij ontstaan allerlei smaakstoffen in de thee. De mate van oxidatie heeft verschillende soorten thee als resultaat. Van groene thee, die geheel niet geoxideerd is, tot zwarte volledig geoxideerde thee.

Eén enkele theesoort, Puerh, wordt gefermenteerd en niet geoxideerd. Fermentatie bestaat uit het uitwendig inwerken van bacteriën en gisten op de theebladeren, analoog aan fermentatie van wijn.

Theebladeren worden gedroogd bij een temperatuur van ongeveer 95°C. Het doel van het drogen is om het vochtgehalte terug te brengen tot 4 à 6%. De thee is nu donker van kleur. Na al deze bewerkingen blijft er van zo’n 100 kilogram geplukte bladeren, ongeveer 20 kilogram zwarte thee over.

Na het drogen worden de theebladeren met behulp van schudzeven op grootte gesorteerd. De inmiddels gebroken theebladeren worden nu op afmeting in verschillende bakken gedaan.

SOORTEN THEE

Alle soorten thee komen van een en dezelfde plant Camellia Sinensis. Afhankelijk van wat je plukt, wanneer je het plukt en wat je met de pluksels doet, krijg je onderstaande soorten thee.

*WITTE THEE: heel licht geoxideerde thee. De versgeplukte theeblaadjes worden enkel gekneusd. Soms worden de blaadjes daarna nog verwarmd waarna ze verder gedroogd worden. Er zijn verschillende types witte thee: sommige thee wordt enkel van de knoppen gemaakt (Silver Needle), andere soorten bevatten de knop en de twee jongste blaadjes (Bai Mu Dan of White Peony).

*GROENE THEE: een niet-geoxideerde thee met een zeer kort verwerkingsproces. Direct na de pluk worden de blaadjes kort gekneusd waarna ze gestoomd of verhit worden. Daarna worden de blaadjes nog in een karakteristieke vorm gerold of gevormd en start het uiteindelijke droogproces.

*OOLONG: een semigeoxideerde thee, waarvoor een unieke variëteit van de theeplant wordt gebruikt. Echte oolong wordt in Taiwan en China geproduceerd. Na de pluk van één knop en twee of drie blaadjes aan het twijgje wordt er een basisthee gemaakt door kneuzing waarna die nog verder verhit, gewokt of geroosterd wordt. Door de thee tussen doeken op te rollen ontstaan de typische bolletjes. Er zijn twee groepen: groene oolong (weinig geoxideerd) en rode oolong (half tot bijna volledig geoxideerd)

*ZWARTE THEE (in het Oosten noemen ze dit rode thee vanwege de kleur van het aftreksel): sterk geoxideerde thee. De versgeplukte theeblaadjes worden eerst gekneusd, daarna gerold, gevormd, gefermenteerd en gedroogd.

*GELE THEE: een zeer zeldzame, licht geoxideerde thee. Leunt sterk aan bij groene thee maar heeft een extra verwerkingsstap. De allerjongste theeblaadjes worden geplukt, gefixeerd en gerold in de wok. Daarna ondergaan ze een fermentatieproces door in zeer dik geel papier gewikkeld te worden. Deze twee laatste stappen worden herhaald tot de juiste geur, kleur en smaak bereikt wordt.

*PUERH: donkere, gefermenteerde thee gemaakt van een unieke variëteit van de theeplant die geteeld wordt in Puerh, een streek in Yunnan (China). De specifieke ondergrond in Yunnan en de manier van verwerken, zorgen voor een aardse en houterige smaak. Er zijn 2 grote groepen, afhankelijk van het verwerkingsproces: rauwe donkere thee en gekookte donkere thee.

*MATCHA: een Japanse gemalen thee, gemaakt van tencha. Tencha is een groene thee die na de pluk eerst gestoomd wordt en dan direct gedroogd. die vaak gebruikt wordt voor Japanse theeceremonies.

Daarnaast bestaan er nog allerlei theemelanges en thee gearomatiseerd met vruchtensmaak of kruiden.

LOSSE THEE vs THEEZAKJES

Het zou te gemakkelijk zijn om te stellen dat de thee in theezakjes per definitie slechter is dan thee die bestemt is voor losse verkoop. Steeds meer merken kiezen voor onbewerkte vollere theebladeren voor in theezakjes en geven de thee in theezakjes ook steeds meer ruimte. Toch zijn er een aantal verschillen die het de moeite waard maken om te kiezen voor losse thee.

Het grootste verschil ontstaat al tijdens het sorteer- en productieproces. Tijdens het sorteren worden de grotere bladeren gescheiden van de kleine bladeren. Daarna wordt de thee per klasse ingedeeld: je hebt bladthee (volledige bladeren), brokens (grove stukken), fannings en dust (dit zijn de allerkleinste stukjes).

Fannings en dust worden voor de theezakjes gebruikt. Hoe kleiner het blad, hoe sneller het aroma vrijkomt en daarom dat deze thee in zakjes gebruikt wordt, zodat je snel een kopje thee kan zetten. Spijtig genoeg bevat deze thee maar weinig gezonde stoffen, omdat de blaadjes beschadigd zijn en de stoffen doorheen het proces verloren gaan. Vooral de theezakjes die je in de supermarkt terugvindt bevatten vaak de laagste graad van thee.

Bij losse thee wordt er gebruik gemaakt van bladthee en brokens. Deze blaadjes zijn intact en ondergaan heel wat minder bewerking waardoor ze meer gezonde stoffen bevatten.

Onderzoek bevestigt dat het antioxidantengehalte van losse thee hoger is dan deze van theezakjes. De positieve eigenschappen van thee voor de gezondheid worden bijgevolg gemaximaliseerd met losse thee.

Thee heeft ruimte nodig om zich te ontvouwen en de smaken los te laten. In een theezakje krijgen de theebladeren minder kans om zich goed te ontvouwen. Losse theeblaadjes kunnen zich bij de juiste bereiding veel beter in het hete water ontvouwen en daardoor optimaal hun smaak en geur afgeven.

In theezakjes hebben de bladeren minder ruimte, en er is (doordat het blad veel minder groot is) minder tijd nodig voor de bereiding.

Veel mensen vinden de prijs die je moet betalen voor losse thee ook te hoog. Wat ze daarbij vergeten, is dat je meer losse thee krijgt dan in een pakje met theezakjes en dat je maar 3 gram losse thee nodig hebt voor een lekker kopje.  Daarnaast kun je losse thee meerdere malen opschenken en laten infuseren, sommige soorten thee vragen hier zelfs om.

Theezakjes daarentegen verliezen snel smaak en zijn daardoor niet meerdere keren te gebruiken. Zo haal je dus meer koppen thee uit 100 gram losse thee waardoor de kosten per kopje lager worden.

Met losse thee stel je jouw eigen melange eenvoudig samen. Zo kun je de thee helemaal naar jouw smaak aanpassen om zo je eigen persoonlijke thee #momentcontent te creëren.

HOE ZET JE THEE

Op alle verpakkingen staat een zetadvies zodat je het beste uit je thee kan halen. Verder is je eigen smaak ook van belang. Hou je van sterke of net iets minder sterke thee, pas dan de hoeveelheid thee en de trektijd naar eigen voorkeur aan.

1. JUISTE WATER

Thee bestaat voornamelijk uit water. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. Het water zal in hoge mate de smaak en het aanzicht, en dus de waardering bepalen. Aanbevolen voor thee is het gebruik van mineraalarm water.

Kalk en mineralen in het water reageren met de enzymen in de thee en veranderen de smaak en het aroma. Kraantjeswater geeft dus niet al te beste thee. Het bevat algemeen gezien teveel mineralen en het droogrestgehalte is te hoog om tot een optimaal resultaat te komen. Het beste is een PH van zeven en een droogrest van minder dan 50 mg per liter.  Er zijn tegenwoordig speciale filterkannen op de markt die het gehalte aan mineralen en droogresten in het water verlagen en het water zacht en zuiver maken voor bereiding voor thee. Je kunt ook mineraalwater uit flessen gebruiken, zoals bv Spa Blauw of Montille

2. JUISTE TEMPERATUUR

De temperatuur van het water waarin je thee laat trekken, is belangrijk voor de uiteindelijke smaak van de thee. Wanneer het water te koud is, komt er nauwelijks smaak vrij. Bij te heet water wordt de thee weer bitter. De te gebruiken watertemperatuur is ook per theesoort verschillend. Wil je echt voluit gaan, kun je een theethermometer gebruiken om het water op exact de juiste temperatuur te verkrijgen. Er zijn ook speciale waterkokers verkrijgbaar die een temperatuurmeter hebben.

3. JUISTE HOEVEELHEID THEE

Voor het zetten van een kopje thee met losse thee heb je een theelepel thee nodig (ongeveer 2,5 gram). Je kunt voor het afmeten ook gebruik maken van een speciale theemaatlepel.

4. JUISTE TIJD

Hoe langer je thee laat trekken, des te meer stoffen er vanuit de theeblaadjes in het water terechtkomen en daarin oplossen. Hoe lang je thee moet laten trekken, hangt af van de theesoort. Doorgaans geldt: hoe langer je de thee laat trekken, des te sterker de smaak wordt. Daarnaast speelt de hoeveelheid theeblaadjes die je gebruikt een rol. Hoe meer theeblaadjes je gebruikt, hoe korter de thee hoeft te trekken.

5. JUISTE THEEPOT

De ideale manier om thee te maken is in porselein of glas. Bij een glazen theepot kan je de theeblaadjes zien ‘dansen’ bij het infuseren en het houdt je thee langer warm. Soms worden ook de Chinese kleien theepotten gebruikt, dat zijn die heel kleine potjes uit Chinese klei die worden gebruikt voor de gong fu cha-ceremonie.

Absoluut geen goed idee zijn de gietijzeren theepotten! Doordat gietijzer poreus is, neemt het de smaak van je thee op. Als je er meerdere soorten thee in klaarmaakt, proef je na verloop van tijd de echte smaak van je thee niet meer. Ze kunnen eventueel wel dienen om je warm water in te schenken, het gietijzer zuivert het water ook nog een beetje.

6. JUISTE MOMENT VAN DE DAG

Als we puur kijken naar de kracht van thee, en de inhoudsstoffen die hij bevat, start je de dag best met een groene thee. Om een middagdip tegen te gaan, kan je opnieuw een groene thee drinken, waarna je in de namiddag kan overschakelen naar een zwarte thee zodat je meer kan focussen. ’s Avonds kies je best voor een witte thee zodat je je op een rustige manier kan voorbereiden op de nacht.
In de zomer kan je vooral voor de groene thee kiezen omdat die verkoelend werkt en het lichaam goed afkoelt. Zwarte thee of een zwaar geoxideerde oolong verwarmt van binnenuit en is dus ideaal om in de winter te drinken.

Bronnen:

  • But First, Tea ~ Jessica Van Humbeek – Uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts – ISBN 9789089318596
  • De stille kracht van thee ~ Ann Van Steenkiste – Uitgeverij Davidsfonds/Infodok – ISBN 9789059087064
X